איזו סכין לאיזה שימוש: המדריך לסכיני מטבח שעובדים בשבילכם

בקצרה: רוב העבודה במטבח נעשית בשלוש סכינים בלבד: סכין שף או סנטוקו, סכין לחם משוננת וסכין קילוף קטנה. סכינים ייעודיות לבשר ולגבינות מוסיפות דיוק ונוחות למי שמבשלים ומארחים הרבה. במדריך תמצאו איזו סכין לאיזה שימוש, טבלת השוואה מהירה, ואיך להשחיז ולאחסן סכינים כך שיישארו חדות לאורך שנים.

איזו סכין לאיזה שימוש: סכיני הבסיס

סכין שף: הכלי המרכזי במטבח

סכין שף היא סכין רב תכליתית עם להב רחב ומעט מעוגל, בדרך כלל באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. הקימור מאפשר תנועת נדנוד על הקרש, מה שהופך קיצוץ של עשבי תיבול, בצל ושום למהיר ומדויק. סכין שף טובה תחליף כמעט כל סכין אחרת בעבודה היומיומית, ולכן זו ההשקעה הראשונה שכדאי לעשות.

סכין סנטוקו: הדיוק היפני

סנטוקו היא סכין בסגנון יפני, בדרך כלל קצרה וקלה יותר מסכין שף, עם להב שטוח יחסית וקצה מעוגל כלפי מטה. לעיתים יש בלהב שקעים קטנים שמפחיתים את ההידבקות של פרוסות דקות. היא מצטיינת בפריסה דקה ואחידה של ירקות, דגים ובשר ללא עצמות, בתנועה ישרה מלמעלה למטה.

סכין לחם: משוננת ולא מוחצת

סכין לחיתוך לחם היא סכין ארוכה עם להב משונן, שחותכת בתנועת מסור עדינה. השינון חודר קרום פריך בלי למעוך את הפנים הרך של הלחם. סכין לחם מצוינת גם לעוגות, לבריוש ולעגבניות בשלות שקליפתן חלקה.

סכין קילוף: עבודה עדינה ביד

סכין קילוף היא סכין קטנה וקצרה, שנוחה לעבודה באוויר ולא רק על הקרש. היא מתאימה לקילוף פירות וירקות, להסרת גלעינים, לניקוי תותים ולחיתוכים קטנים שבהם סכין גדולה מסורבלת.

סכינים ייעודיות: בשר, גבינות ואירוח

הסכין המתאימה לחיתוך בשר

לבשר כדאי להבחין בין שלושה שימושים. לפריסת צלי, חזה עוף או נתח מבושל, סכין בשר ארוכה ודקה מאפשרת חיתוך של פרוסות נקיות בתנועה אחת ארוכה. לפירוק בשר מהעצם מתאימה סכין צרה וגמישה יותר. לבשר נא ללא עצמות, סכין שף חדה עושה עבודה מצוינת. לצד השולחן, סכין סטייק אישית משוננת או חלקה משלימה את ההגשה.

סכין גבינות

גבינות רכות נוטות להידבק ללהב, ולכן לסכיני גבינה רבות יש חורים בלהב שמפחיתים את שטח המגע. לגבינות קשות מתאימות סכינים קצרות וחזקות, או כלי עם קצה מפוצל שמשמש גם להגשה. על מגש אירוח, סכין נפרדת לכל סוג גבינה שומרת על הטעמים נקיים.

מה ההבדל בין סכין שף לסנטוקו

שתיהן סכינים רב תכליתיות, וההבדל העיקרי הוא בתנועה ובתחושה. סכין שף ארוכה ומעוגלת יותר ומתאימה לתנועת נדנוד, כשקצה הסכין נשאר על הקרש. סנטוקו קצרה, שטוחה וקלה יותר, ומתאימה לחיתוך ישר ולפריסות דקות. מי שאוהבים לקצוץ מהר עשבי תיבול ובצל ייהנו מסכין שף, ומי שמעדיפים שליטה ודיוק בפריסה ייהנו מסנטוקו. אין כאן תשובה נכונה אחת, וכדאי לבחור לפי גודל היד והרגלי העבודה שלכם.

טבלת השוואה: איזו סכין לאיזה שימוש

סכין	הכי מתאימה ל	טיפ קטן
סכין שף	קיצוץ ירקות, עשבי תיבול, בשר ללא עצם	לנצל את הקימור לתנועת נדנוד
סנטוקו	פריסה דקה של ירקות, דגים ובשר	לחתוך בתנועה ישרה למטה וקדימה
סכין לחם	לחם עם קרום, עוגות, עגבניות	לנסר בעדינות ולא ללחוץ
סכין קילוף	קילוף, ניקוי ופירות קטנים	עדיף להחזיק קרוב לקצה הלהב
סכין בשר	פריסת צלי ובשר מבושל	לחתוך לרוחב סיבי הבשר
סכין גבינות	גבינות רכות וקשות	סכין נפרדת לכל גבינה על המגש

טיפ המומחים שלנו: קרש החיתוך משפיע על חיי הסכין כמעט כמו ההשחזה. קרשי עץ או פלסטיק עדינים עם הלהב, ואילו משטחי זכוכית, שיש או אבן קהים אותו במהירות. שינוי קטן אחד במטבח ישמור על חדות הסכינים לאורך זמן.

השחזה: איך לשמור על סכין חדה

סכין חדה היא גם סכין בטוחה יותר: היא דורשת פחות כוח, ולכן פחות נוטה להחליק. ההבדל החשוב הוא בין יישור הלהב לבין השחזה של ממש.

יישור מול השחזה

מוט יישור מחזיר את קצה הלהב למקומו אחרי שהתעקם מעט בשימוש, ומתאים לשימוש תכוף. השחזה מסירה מעט חומר ויוצרת קצה חד חדש, ונדרשת לעיתים רחוקות יותר. משחיז ידני, אבן השחזה או משחיז חשמלי מתאימים לשלב הזה, לפי רמת הניסיון.

איך להשחיז נכון

1. מומלץ להתחיל בבדיקה פשוטה: אם הסכין מחליקה על קליפת עגבנייה במקום לחדור אותה, הגיע הזמן להשחזה.
2. כדאי לשמור על זווית קבועה בין הלהב לאבן או למשחיז לאורך כל התנועה. רוב הסכינים המערביות מושחזות בזווית רחבה מעט יותר מסכינים יפניות.
3. רצוי להעביר את הלהב מספר פעמים שווה בכל צד, כדי לשמור על קצה מאוזן.
4. בסיום כדאי לשטוף ולייבש את הסכין, כדי להסיר שאריות מתכת.
5. סכינים משוננות, כמו סכין לחם, דורשות כלי ייעודי או השחזה מקצועית, ולכן עדיף לא להעביר אותן במשחיז רגיל.

אחסון ותחזוקה: סכינים שנשארות כמו חדשות

אחסון נכון

סכינים שמושלכות למגירה פתוחה מתנגשות זו בזו ומאבדות חדות, ומהוות סכנה לידיים. בלוק סכינים שומר על כל להב בחריץ משלו, נגיש ליד ומסודר על השיש. פס מגנטי על הקיר או מגיני להב במגירה הם חלופות טובות, בהתאם למקום הפנוי.

ניקוי שמאריך את חיי הסכין

כדאי להימנע מהדחת סכינים במדיח כלים: החום, חומרי הניקוי וההתנגשות בכלים אחרים פוגעים בלהב ובידית. עדיף לשטוף ביד במים חמים וסבון, לייבש מיד ולהחזיר למקום. ומטעמי בטיחות, מומלץ לא להשאיר סכינים בכיור מלא מים, שם קשה לראות אותן.

שאלות נפוצות

באיזו סכין כדאי לחתוך בשר?

לפריסת בשר מבושל או צלי מתאימה סכין בשר ארוכה ודקה, שמאפשרת פרוסה נקייה בתנועה אחת. לבשר נא ללא עצם, סכין שף חדה היא בחירה מצוינת. לפירוק מהעצם עדיפה סכין צרה וגמישה.

איזו סכין לחיתוך לחם?

סכין לחם עם להב משונן וארוך היא הבחירה הנכונה. היא חותכת בתנועת מסור את הקרום בלי למעוך את הלחם, ומתאימה גם לעוגות ולעגבניות.

מה ההבדל בין סכין שף לסנטוקו?

סכין שף ארוכה ומעוגלת יותר ומתאימה לתנועת נדנוד וקיצוץ מהיר. סנטוקו קצרה, שטוחה וקלה יותר, ומתאימה לפריסה ישרה ומדויקת. הבחירה תלויה בעיקר בהרגלי העבודה ובנוחות ביד.

אילו סכינים צריך במטבח?

לרוב המטבחים מספיקות סכין שף או סנטוקו, סכין לחם וסכין קילוף. למי שמבשלים בשר לעיתים קרובות או מארחים עם מגשי גבינות, כדאי להוסיף סכין בשר וסכין גבינות.

כל כמה זמן צריך להשחיז סכין?

זה תלוי בתדירות השימוש. יישור קל במוט אפשר לעשות לעיתים קרובות, ואילו השחזה מלאה נדרשת כשהסכין מתחילה להחליק על מזון במקום לחתוך. אחסון נכון וקרש מתאים מאריכים מאוד את הזמן בין השחזות.

אפשר לשטוף סכינים במדיח כלים?

עדיף שלא. החום, חומרי הניקוי והמגע עם כלים אחרים קהים את הלהב ועלולים לפגוע בידית. שטיפה ביד וייבוש מיד שומרים על הסכין לאורך שנים.

סכיני מטבח בסופר הום

כשאתם יודעים בדיוק איזו סכין מתאימה לכל משימה, נשאר רק לבחור את הלהב הבא מתוך מבחר סכיני המטבח של סופר הום ולהפוך כל הכנה לחוויה מדויקת.

אפשר לקנות בחנות בכנפי נשרים 24 בירושלים או באתר, עם משלוח מהיר עד הבית לכל הארץ – עד 5 ימי עסקים, בעלויות משלוח נמוכות ועם אפשרות למשלוח חינם – או איסוף עצמי חינם מהחנות.